醉意江南菜 半分酣意伴“糟醉”【天津导游考试】(2)

时间:2015-10-15 13:58来源:未知 作者:wh 点击: 次

富贵鱼镶面，花雕混果酱

一条桂鱼昂头翘尾地端坐在碟盘中央，身披一层浓厚的金黄酱汁，若不是其中的酒气扑鼻，还真以为是糖醋桂鱼了。再看碟边，细面卷成小团整齐地码放着，这款造型的确让人摸不着头脑。再细看，原来鱼身由多片鱼肉拼凑而成，倒是省却了挑鱼骨的麻烦。

怎么看，这款菜都是浓浓的海派风格啊！黄师傅很骄傲地说：“这是中西结合的海派做法。”鱼身的酱汁是用2两花雕，2勺酒糟加上果酱用小火慢熬而成。鱼片则是用油炒熟，最大程度地保留了鱼肉的滑嫩度，然后放到酱汁中慢慢煮。因为这种酱既有花雕的酣甜，也吸收了鱼肉的鲜美，非常适合拌面。所以除了品尝鱼肉的鲜香之外，也可以拿酱汁拌面，一举两得。

酒烹酱方，层次鲜明

酒烹酱方，属于苏帮菜里的一道着名的菜式。酱方就是猪肉，这道菜特别的做法是用稻草把一块方方正正的猪肉扎起来焖，卖相很是特别，还带着一份平淡岁月的朴实。

要说它的海派之处，就是花雕和海鲜酱以及南乳酱的完美调配。因为海鲜酱和南乳酱都属于味浓色深的酱料，所以花雕酒就相对放得少一点。五花肉在20年陈酿花雕的焖煮中，慢慢地吸收海鲜酱、南乳酱的咸鲜和稻草的清香，经过2－3小时小火的慢熬细炖，皮肉和肥瘦层开始逐渐分明。

吃起来感受到表皮的香糯软滑，然后是爽口的肥肉，再来是口感焾香的瘦肉，而酒韵也随着口感的层层深入，渐渐扩散到全口腔，滋味隽永。

糟醉不分家

很多人对糟菜和醉菜都分不清楚，一直以来也流传“糟醉一家”的说法，但其实糟菜和醉菜还是有一定区别的。

糟菜用的是酒糟，也就是酿酒的余渣经过粗滤除去固体谷物后，剩下的被溶解的残留物和细颗粒。酒糟带有淡淡酒香，味道悠长，要细品。

而醉菜则是直接使用黄酒加工荤素，是炝出来的，所以原物的鲜香得以保留，酒香味较重。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。
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