醉意江南菜 半分酣意伴“糟醉”【天津导游考试】

时间:2015-10-15 13:58来源:未知 作者:wh 点击: 次

说起江南菜，难免会联想到　绍兴的花雕，那种悠长的酣甜，无声地渗透进每道荤素之中，食客们既满足了小小的酒瘾，又将珍味饱尝。羊城的江南菜馆不多，在粤菜、川菜和湘菜夹攻之下，一直是那么亭亭玉立地维持着自己的姿态，保持正宗水准，细心呵护着那些沪杭菜的粉丝。

传统之“醉”---醉翁之意贵在酒

众所周知，绍兴人运用黄酒制作佳肴的历史已上千百年，江南菜师傅们以精巧的刀技，细致的装盘技术，将糟醉之物的名声传播至大江南北。可是在　广州能真正吃上传统江南菜的时间也不过十余年。“宴江南”便是最早进入广州市场的江浙菜馆，糟醉菜的出品自然不一般。工作日的时候，大中午要来吃顿午饭，还需要等位，魅力不言而喻。

“宴江南”的张师傅对江浙酒文化有很多心得，对黄酒在江南菜中的地位推崇备至，认为黄酒堪称江南菜的“灵魂”。他告诉我们，江南菜少不了黄酒，一来黄酒的醇香不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使就餐者食欲大增；二来酒可去腥，特别烹饪水产，放上酒就能减少腥味。所以黄酒不但可以用作烧菜调味剂，还可以专门用来加工各种菜式。口味温和，又能做到油而不腻，更难得的是荤素皆宜。

张师傅说，醉菜功夫是否到家端看使用的黄酒。窖藏越长的酒，醇香度越高，关键是选择质量稳定、酒香纯正的出品。窖藏10年以上的为佳，有的菜为了保证酒香的持久度，还得用上20年的陈酿。用酒的时候要选对口感，例如花雕偏甜，吃喝皆可，最易入口，是做醉菜的不二之选。

杭城东坡肉，会“动”的五花肉

东坡肉的传说早就传遍大街小巷，谁能料想当年家仆的一次美丽“误会”，竟让众多江南人痴迷上了这一块“酒肉”？如今，这块东坡肉从江南徐徐来到岭南，再度风靡。

“宴江南”的“杭城东坡肉”可说是餐厅热门菜式：紫砂盅里盛着巴掌大的一方酱红五花肉，服务员小心翼翼地往桌上一放，竟看到肉块突地抖动了一下，这也太动感了吧。凑上前去，花雕的气味缓缓飘进鼻腔，半透明状的肉皮真想马上咬一口。迫不及待拿筷子轻轻夹一小块送入口中，五花肉腌渍得非常透彻，酒香与肉香同时迸发，虽然明明看到肥瘦分明，但是入口即溶，早已分不清肥瘦，只觉肥美饱满。

据师傅介绍，单是一块东坡肉就要耗上1斤多的10年陈酿花雕，制作过程中滴水不沾，全靠花雕把肉烧熟。先是大火烧，将乙醇挥发之后马上转中火留住醇香，再转小火慢慢煮，最后才能有这种恰到好处的“酒肉”味。由于东坡肉对火候要求很高，所以餐厅的东坡肉只能用大锅去做，一次只能做四五十份，点单慢一点就要等下一轮了。

招牌蒸鲥鱼，江南风骨酒中寻

熟悉江南菜的人都知道，“香糟”与“河鲜”是天生一对。坦荡低平的　长江三角洲平原，正好处于江海接连之处，北界长江，东濒东海，南临杭州湾，水网密布，绝对是河鲜群聚之地。今年春天来得特别早，以往在四月才吃到的鲥鱼现在也上市了。

鲥鱼为“长江三鲜”之一，据说游入江中的鲥鱼不吃食物，全靠消耗体内积蓄的脂肪，行至镇江扬州一带的扬子江面，最是鲜肥。宴江南的“招牌蒸鲥鱼”沿袭古法炮制，清蒸之余给予一抹酒香，用20年陈酿上等花雕来蒸，再铺上一层密密的酒糟入肴，最后在表皮盖上　金华　老火腿片和冬菇切片，把“鲜”字进行到底。

端上桌的时候，浓郁的酒香直冲鼻腔，鱼身泛着银白光泽。只见服务员用木筷轻巧地将附着的鱼鳞整片起开，露出嫩白的鱼肉，再用剪刀细心地分成小块，过程流畅而麻利。看来吃这条鱼也并不简单啊，随便起筷倒像唐突了它呢。

吃鱼的时候也不能冒进，皆因鲥鱼肉中有许多细软的鱼刺，应缓慢细嚼，吸取鱼肉中的鲜味，绵密的口感搭配芳香黄酒汁，难怪嗜吃的苏东坡都说：“此中风味胜鲈鱼。”刚刚揭下的鱼鳞可不要错过，因为丰富脂肪都藏在鱼鳞之下，鱼油肥美而不腥，吃起来满口余香。

海派之“醉”---酒肴和谐是真谛

大部分菜系的延续都少不了内在传统与改良的互相竞争和咬合，江南菜亦然。羊城的食客毫无疑问是幸运的，因为身在此地，我们有机会同时见识到海派和传统江南菜的有趣碰撞。传统的江南醉菜以酒为魂，味浓而不过；海派的江南菜则纳百家之长，创意无限。一较长短，高低还真是难分。

标榜沪杭私房菜的“流金岁月”则是海派醉菜的佼佼者，在这里，除了室内装潢极具传统旧上海的怀旧和雍容之外，菜式无不流露着海派特有的色彩和品位。

黄师傅在“流金岁月”服务多年，对海派菜独有一番见解。特别是糟醉菜，黄师傅就强调要“酒肴和谐”。首先，要根据肉质去搭配花雕的分量，例如红肉脂肪多，酒味容易被吸收，那样在做菜的时候可以多放酒，让醇香更加深入渗透肉的肌理。而鱼肉这类脂肪较少的肉，则不宜放太多酒，不然酒气盖过肉味，难以吃出鱼肉之鲜美了。其次，在做热菜的时候，最好在上碟前的1到两分钟下酒，不然酒挥发太多之后，只会留下酸苦之味，反而破坏了食物的原真味道。

酒糟有甜味，不适宜搭配本身就带有甜分的菜，清蒸菜式更能让酒糟起到营造清淡口味的作用。至于老酒糟则很适合在天冷的时候搭配咸鱼，又或者加水稀释过滤之后，加一点点花雕、香料和糖，用于浸泡凉菜，令口感爽滑清新。